所谓“卵白酶失去活性是以不扎嘴”，仅仅妄生穿凿的估量。

撰文 | 云无心

菠萝是一种很受东谈主们迎接的生果。而对于吃菠萝，实在统共的东谈主都会说“切开之后用盐水泡过才气吃，不然会扎嘴”。这个说法不仅在中国流行，在番邦也很流行。

至于为什么泡了盐水就不扎嘴，网上有各式解说，最常见的说法是：菠萝中有菠萝卵白酶，径直吃会梗阻口腔黏膜从而产生扎嘴的嗅觉；通过盐水浸泡使菠萝卵白酶失去活性，就不会再扎嘴了。这种解说被平凡继承，但旨趣的确便是这么吗？

本体上，工业坐蓐中提真金不怕火菠萝卵白酶的时刻，用的便是盐水行动溶剂。也便是说，加盐并不会让菠萝卵白酶失去活性。所谓“卵白酶失去活性是以不扎嘴”，仅仅妄生穿凿的估量。

那么，“盐水泡过的菠萝不扎嘴”，到底是不是的确？要是是的确，又是什么原因呢？

新西兰商酌者在1990年发表的一项商酌不错行动参考。

虽然，新西兰盛产的是猕猴桃，他们的商酌感有趣有趣的亦然猕猴桃。猕猴桃跟菠萝都含有卵白酶，还含有丰富的草酸。商酌发源于一些猕猴桃的深加工居品会出现扎嘴的征象。商酌者合计，卵白酶在加工历程中被梗阻到了不错忽略的地步，出现扎嘴不应该是酶的原因。他们不雅察到猕猴桃中存在大都的草酸钙的针形结晶体，合计这才是扎嘴的“罪魁首恶”。为了考据这一假定，他们把猕猴桃中的草酸钙针晶提真金不怕火出来，按照一定的浓度加到苹果泥中让志愿者去品味——志愿者的响应是，如实尝出了扎嘴的嗅觉。

2002年，有新西兰学者进一步商酌这个问题。他们亦然从猕猴桃中提真金不怕火了草酸钙针晶，然后测试了酸、卵白酶和针晶含量对扎嘴感的影响。成果是加多酸度，扎嘴感会加多，甜味会下落：提拔针晶含量，酸味莫得受到影响，扎嘴感赫然加多，而甜味也下落了；而加仍是不加十分于猕猴桃中自然含量的酶，对于酸度、甜度和扎嘴感都莫得影响。

菠萝不是猕猴桃，不外菠萝中也含有大都的草酸钙针晶和卵白酶。因此，参考猕猴桃的本质，对菠萝应该有近似的成果。

细目了草酸钙针晶是扎嘴的原因，也就约略清晰菠萝泡盐水以偏激他的经管见解。草酸钙针晶是水中的草酸钙进步了足够浓度之后酿成的——加多它的融化度，就会减少针晶的酿成，也就不扎嘴了。有商酌考虑过草酸钙针晶的融化特点，成果是在水中加盐，会赫然加多针晶的融化：温度升高，也故意于针晶的融化。

也便是说，非论是加盐仍是加热，都不错减少针晶，也就约略减少扎嘴感。在加热的时刻，唯有加热到比拟高的温度，就不错权贵地镌汰扎嘴感。本体上，菠萝卵白酶需要很高的温度才会失去活性——在工业诳骗中，菠萝卵白酶频频是在60°C傍边使用，这个温度下的酶活性更高。而频频对菠萝，咱们粗率加热一下偶然约略达到菠萝卵白酶的灭活温度，反而可能让它的活性更强。要是菠萝卵白酶是扎嘴的原因，那么这么的加热反而会让它愈加扎嘴。这个征象，也佐证了菠萝卵白酶仅仅扎嘴的“背锅侠”。

1998年，日本有一项商酌探索过猕猴桃中的草酸钙含量。商酌者发现，品种和助遥远对于草酸钙的含量有权贵影响。比如黄心的猕猴桃，就比绿心的草酸钙含量低。在归拢个品种的助长后期，草酸钙的含量会缓缓下落，是以锻真金不怕火的猕猴桃草酸钙含量更低，也就不那么扎嘴。

我莫得找到针对菠萝中的草酸钙针晶的商酌，从常理来看应该跟猕猴桃有近似的论断。也便是说，不同品种的菠萝，其中的草酸钙针晶含量会赫然不同，有一些优良品种的草酸钙含量原来就低，那么泡不泡盐水、加不加热，也都不会扎嘴。归拢个品种的菠萝，要是不够锻真金不怕火，酸含量高，针晶含量也高，就会很扎嘴 ——对于这么的菠萝，通过盐水泡减少草酸钙针晶的酿成，然后漂洗去掉，也就不那么扎嘴了。虽然，更灵验的见解仍是加热，比如用菠萝来炒菜或者作念成菠萝饭，这么处理的话，什么样的菠萝都不会扎嘴了。

本文经出书社授权节选自《写给吃货的分子好意思食学》。

作家简介

云无心，清华大学学士、硕士，好意思国普渡大学食物工程博士。曾在好意思国从事食物研发职责十余年，现从事食物健康科普自媒体、健康食物狡计设立以及为食物企业提供时间处事等职责。2006年启动从事食物健康科普写稿，先后开设多个科普专栏，出书科普文集《吃的真相（1-4）》《万物齐有理》《识食物者为俊杰》《食物的逆袭》等。微博知名科普博主，2021年微博十大影响力科普大V。好意思食记录片《舌尖上的中国2》《风姿原产地》科学照拂人，《风姿东谈主间（1-5）》《我的好意思食向导》首席科学照拂人。

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